Ebru Erke
Bu hafta sizlere iki farklı fish restaurant hakkında bilgi vereceğim. Bunlardan biri İstanbul'da yeni açılmışken, diğerinin uzun yıllardır faaliyet gösterdiği ve başarılı bir yenilenme sürecinden geçmiş olması söz konusu. Bu tip yerlerde genellikle taze ürün kullanımı, basite önem verilmesi ve detayların göz ardı edilmemesi beklenir. Hem yeni hem de eski olan bu restoranlar, zaten deniz havasının hissedildiği ve balığı doğru şekilde sunulan ortamlar olarak tanımlanabilir.
Ne beklediğini düşünüyorsunuz bir balık restoranından? Basitten ibarettir benimkinin: Kaliteli malzemeler, doğru pişirilmesi ve dürüstlük. Balığı sevmeyen insanlardan oluşmayız; bu yüzden taze ve tam zamanında korunan bir balığın ustalıkla hazırlanan haliyle herhangi bir süsleme veya ekmek ihtiyacı yoktur. Eğer sos ile tüketilmeye çalışılıyor ise, balığın tadını bozmamalıdır. "Balığın kendisi nerde" diyebileceğiniz yemekler pekâlâ olmuyor. Ama meze partisine gelince farklı bir konu. Sayım azaltmak için ülkenize sokulan soylular ve mayonezlilerden memnuniyet duyduğumu sanmiyor olabilirsiniz. inceden kesilen küçük bir kırmızı soğan dilimin üstünde kalın kesimde pembe renkte ve canlı olan bir lakerdan, mükemmel hazırlanmış bir tarama, doğru yapımı yapılan fava, sıcak bir barbunya pilakisinden oluşan menuden daha fazlası ihtiyacınız olmadığını düşündüm.
Bugün sizlere geçen gün ziyaret etmiş olduğum iki yer hakkında konuşacağım. Bunların ikincisinin Bogaz'ın klasiklerinin arasında olduğu ve ilk bulgusal olarak denizin kokusunu ve enerjisini hissetmekten hoşlandıkları bir yer var. Her ikisininde de denizin tadını çıkarmaktadır.
Paraliaki'de her gün İki defa, öğlen ve akşam yemezinin hazırlanmasında mezeler pişiriliyor. Restaurantın malzemeleri özellikle coğrafi olarak belirlenmiş ürünlerden seçilmiştir.
Ilk olan Paraliaki'dir. Hatırlayacakları olacağını düşünüyorum, eskiden Bebek'in gizli köşelerinden birinde muhteşem bir balıkçıya sahiptik; Poseidon. Sonrasında yer yıllar boyunca boş kaldı ve nihayetinde o alana çok uyduğu düşüncesiyle benim için ideal görünen yeni bir balıkçı kuruldu: Paraliaki.
Girişte sizleri karşılayan zeytin ağaçları arasında aniden Ege Denizine doğru uçup gidiyorsunuz. Zaten Paraliaki'nin kökeni Bodrum'da yer alıyor. İlk kez Cennet Koyu'nda bulunan Bobo by The Stay'de Paraliaki hakkında duydum. Bu arada
Mutfağın başına aynı adla yerleştirilmiş: Nesimi Topdağ. Nesimi Usta, İzmir Kordon’daki ünlü balık restoranı olan Deniz Restaurant’ta büyüdü. Ardından, Çeşme'deki Istakozcu Can Baba ve Balıkçı Niyazi gibi mekanlarda ilerledi ve bir Egeli balık şefi oldu.
Yenilik havası her restorana önemli olsa da, bir balık salonunda bu durum hayatî öneme sahiptir. Burada hatta dahi bir gün önce hazırlanan yiyecekler görülmez; hatta bazı mezeler günde iki defa hazırlanır: öğlen servis için farklı, akşam için ise başka türlü. Üreticiler nationwide'den, özellikle coğrafyadan kaynaklanan malzemelere başvururlar. Mevcut sezon içinde, nerede bulunsa bulamayacağınız şevketibostan benzeri ürünlerin yanı sıra, şefin Ege bölgesinde elde ettiği özel ürünleri denemenizi tavsiye ederim. Özellikle trança adlı birmercangiller ailesindeki türünü de şevketibostan ve badem ile pişirmekte değiller mi? Ayrıca sütte yetiştirilen fenerbalığı stoklarının ustaya özgü olması muhteşemdir. Eğer büyük, kalın ve tadı oldukça sıkıcı Hint Okyanusundan çıkan kalmaralar sizin göz alımınıza girmediyse, bölgedeki küçük kalamarların keyfini çıkarmanızı öneririm. İzi yakılan balıklardaysa, ateşten uzak bir mangal sistemini kullanırlar. Bu harika ortama, başta Nesimi Usta ve mülkin sahibi Muzaffer Yıldırım olmak üzere, tüm katkıda bulunan kişilere selamlık göndermek isterim.
Paraliaki'nde meze fiyat aralığı 400 ila 850 TL arasındadır. Ahtapot salatası 800 TL civarında, tereyağı içerisinde kullanılan karidesler ise yaklaşık 1.800 TL tutmaktadır.
Del Mare’nin şefi Ali Ay deniz levreğini ipe asılı şekilde odun ateşinde pişiriyor. Mekânın klasik mezelerin yanında
yeni mezeleri de var.
Mutfaktaki ve salonu kaplamada ustalığın olduğunu görüyorum.
Bahsetmek istediğim bir diğer balık lokantasıysa Çengelköy’deki Del Mare. Evet, yeni bir yer değil, sadece bir süre önce el değiştirmiş. Dekorasyonu yenilemişler, servis ekibinde değişiklikler yapmışlar ama mutfaktaki ustaya dokunmamışlar. Dokunmak akıllarından bile geçmemiş. Çünkü başarının çoğu zaman yenilikte değil, aynı şeyi yıllarca aynı özenle yapabilme becerisinde saklı olduğunun ve iyi bir balık ustasının mekânın istikrarını sağlayan en önemli şeylerden biri olduğunun farkındalar. İyi bir balık ustası balığın ideal pişme süresini hisleriyle takip eder, dakika tutarak değil. Ali Ay’ın o gün bize pişirdiği deniz levreği bunun en güzel örneğiydi. İple sarıp tepeye astığı irice bir levreği, hararetli odun ateşinin kenarında, sürekli başında izleyerek ve tam kararında pişirerek getirdi önümüze. Derisi kızarmış; içi sulu, etleri löp löp ve hafif isli bir tat. Ayıklar ayıklamaz da balık henüz sıcakken üzerine gezdirilen bolca sızma zeytinyağıyla bambaşka bir boyuta taşındı levrek. Burada sadece mutfakta değil salonda da bir ustalık olduğu dikkatinizi çekecek. Yıllarca Bebek Balıkçısı’nda çalışmış olan Çağlar İleri’yi transfer etmişler. Bir müdavim balık lokantasında salon şefi çok önemlidir. O, müşterinin alışkanlıklarını bilen, garson sipariş almadan masaya hemen o müşterinin sevdiği birkaç mezeyi atıveren, balığın kılçığının kime ayıklanıp kime ayıklanmadan gideceğini bilen kişidir. Hatta onun olduğu yerde rahat edeceğini bildikleri için mekân değişikliğinde kendi müşterilerini de ardından getirir. Herkesi tanıyan, herkesin de tanımaktan memnun olduğu adamdır. Çağlar Bey de tüm bunları bünyesinde barındıran bir salon şefi.
Mutfakta Ali Şef'in yanına genç ve yetenekli bir ekibin katıldığı Del Mare'de, mezeler ve ara sıcaklar hazırlanmaktadır. Klasikleri yanı sıra, aşırıya gitmeden tasarlanmış yenilikçi lezzetler de sunuluyor. Bu restoran hem gelenekselliği korumaya çalışmıyor hem de tamamen yeni yöne dönme çabasında bulunmamaktadır; temel amacını kaybetmemiş durumdadır. Yeni sahipleri ile gerçekleştirdiği değişimin sonucunda servisteki disiplin artmıştır ve mekanın iç yapısı huzurlu bir atmosfer yaratanzarafete ulaşmıştır; ancak özgün özelliklerinden ödün verilmemiştir. Yoğurtlu mezeler genellikle ortalama 230 liranın altında, deniz ürününden yapılanların ise yaklaşık olarak 350 ila 400 liras arasındadır. Ateşte açıkta pişirilen deniz levrek filletolarının kilosunun fiyatı ise 2.750 lira etmektedir.